Tahıllar yapısal olarak sert oldukları için tüketilmeden önce bazı işlemlerden geçirilmiştir. Bunlardan en eskisi de “ezgi taşı” adı verilen en ilkel el değirmenlerinde un haline getirmek olmuştur. Alt parça sabit konumda duran, genellikle dikdörtgen veya oval forma sahip, üst yüzeyi düz veya çukur şeklinde olan bir öğütme teknesidir. Üst parçası ise elle tutulabilen, silindirik ya da alt yüzeyi öğütme teknesinin üst yüzeyiyle uyumlu olacak şekilde biçimlendirilmiş öğütme taşları pek çok bitki tohumunun ezilerek un haline getirilmesi ya da yağının çıkartılmasında binlerce yıl boyunca kullanılmıştır.

Zeytin gibi meyveleri ya da bitki tohumlarını iki taşın arasında ezme uygulaması, antik çağlardan günümüze değin aynı şekilde devam eden ender teknolojik gelişimlerden olsa gerek. Asırlar boyu farklı ürünlerin ezilip un haline getirilmesi, suyunun veya yağının çıkarılması için kullanılan taş el değirmenleri zamanla hayvan, rüzgâr ve su gücünün devreye girmesiyle boyutu büyümüş, üretime ivme kazandırmıştır. Özellikle sanayi devrimi sonrası değirmenler, rüzgâr ve su gücünün yanı sıra elektrik ile daha yüksek kapasitede üretime başlamıştır.

Buğdayın ilk evcilleştirildiği ve ekilip hasat edildiği yer olarak kabul edilen Anadolu topraklarında bu ürün en değerli tüketim ürünü içerisinde yer almış, un tarih boyunca her zaman kutsal görülmüş ve üretiminde önemli yere sahip olan değirmenler, Anadolu topraklarında yaşamış tüm halkların folklorunda yer edinmiştir. Bu gün son teknoloji sanayi tipi değirmenler üretimin büyük bir bölümünü oluştursa da eski kara değirmenler hala toplumumuzda önemli bir yere sahiptir. Türkü, mâni, bilmece, tekerleme, atasözü ve deyimler, efsane, hikâye ve fıkralar; danslar ve seyirlik oyunlara konu olmuş değirmenler ve değirmenci, köy hayatının vazgeçilmez temel mimari yapısını oluşturmuş, gelenek ve göreneklerimizde yer edinmiştir. Bulunduğu bölgeye göre ahşap veya taş işçiliğine sahip olan değirmenler, geçmişin izleriyle dolu mimari şaheserlere dönüşmüştür.

Osmanlı döneminde gelişen kahve kültürünün vazgeçilmez parçalarından biride şüphesiz el değirmenleridir. Kahve meyvesinden elde edilen çekirdeklerin kavrulması ve ardından öğütülmesi aşamasındaki o güzel kokuyu bir düşünün. Bu gün bile sokaklarda kahvecilere ait küçük değirmenlerden yayılan kahve kokusu hangimizi cezbetmiyor ki.